鵜匠は鵜とともに生活をし、２〜３年かけて訓練し１人前の鵜に育て上げる。
普段の生活をともにしているので、呼吸の合った動きをすることができる。
鵜が捕った鮎は「歯形の鮎」といわれ、鵜のくちばしの痕が付いている。
この鮎は通常市場に出回らない貴重で高価なものである。
なぜ鵜を使うのか？
鵜は、人に懐きやすく、人が扱いやすい。また、視力が優れている。
そして、視界に入る鮎を可能な限り捕えるため、捕り逃しが少ない。
また、鵜がくわえると鮎は一瞬で死ぬため、脂が逃げずに鮮度を保てるというのも、理由の一つと言える。
鵜飼の時期
鵜飼は毎年５月１１日〜１０月１５日にかけて行われている。
しかし、中秋の名月の日は月が明るすぎるため、篝火（かがりび）の効果が薄れるため鵜飼は行われない。
だが、他の満月の日には行われるため中秋の名月の日は昔からの伝統的な休みとなっているといえる。
| ４月 | 鵜飼観覧船予約開始 鵜の検診 船洗い |
| ５月 | 鵜飼開き 初鮎の献上・奉納 |
| ６月 | 御料鵜飼（〜８月） |
| ７月 | 鮎供養・長良川まつり |
| 中秋の名月 | 休漁・八幡祭り |
| １０月 | 鵜飼終い 鵜の検診 鵜供養 |
| １２月 | シントリの検診（〜１月） 鮎鮨の製造（〜２月） |
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